Wina francuskie - Bordeaux

Bordeaux, największy region winiarski na świecie, położony jest u zbiegu dwóch rzek Garonny i Dordogne, które wspólnym ujściem zwanym Gironde, wpływają do Atlantyku. Dzięki ciepłemu Prądowi Zatokowemu, rozpościerające się na 113 tys. hektarów winnice korzystają z łagodnego, wilgotnego klimatu zapewniającego doskonałe warunki do dojrzewania szlachetnych gron. Geograficznie Bordeaux należy do Akwitanii, historycznej krainy będącej częścią Galii, nic więc dziwnego, że początki bordoskich winnic związane są z  panowaniem Rzymian. Pierwsze udokumentowane świadectwa produkcji wina w Akwitanii, pochodzą z I wieku przed Chrystusem. Sto lat później wina z Burdigala, jak nazywano w świecie antyku dzisiejsze Bordeaux, sprzedawano z powodzeniem w innych prowincjach. Docierały nawet do Rzymu, zyskując uznanie smakoszy w stolicy.  Kilka wieków później musiały być już znane w całym imperium, skoro pochodzący z Galii, konsul rzymski i poeta Auzoniusz pisał o „swojej ojczyźnie słynnej winami”.                       Kiedy w 1152 roku Henryk Plantagenet, przyszły król Anglii, poślubił księżniczkę Alienor z Akwitanii rozpoczął się prawdziwy rozwój tutejszych winnic. Na wina z Bordeaux otworzył się  chłonny rynek angielski, zaś sam port stał się najważniejszym miejscem handlu winem w Europie. Kolejni władcy, czerpiąc z handlu winem potężne zyski wspomagali jego rozwój kolejnymi, nadawanymi miastu przywilejami. Nie zakonnicy więc, nie klasztory jak w całej niemal Francji, ale handlarze, kupcy winni stworzyli potęgę regionu. Ocenia się, że od połowy XIV wieku, co drugi statek wypływający z Bordeaux wiózł transport wina na wyspy brytyjskie, zaś angielscy odbiorcy w znacznym stopniu wpływali na jego charakter i smak. Poczynając od XVIII wieku znaczna część winnic w rejonie Bordeaux znalazła się w rękach kupców z Anglii, Niemiec, Irlandii i Holandii. Dziedzictwem tych czasów pozostały obco brzmiące nazwiska właścicieli winnic, historyczne rankingi najlepszych posiadłości, rozwinięty system dystrybucji i sprzedaży oraz tradycja zakupu win z Bordeaux w celach inwestycyjnych. Obecnie produkcja win, która sięga 850 milionów butelek rocznie stanowi bardzo ważną gałąź gospodarki regionu, zaś eksport win z Bordeaux nadal jest podstawą bogactwa jego mieszkańców.Rzeki Garonna i Dordogne dzielą region Bordeaux na trzy części, w których powstają wina o wyraźnie zróżnicowanym charakterze. Lewy brzeg Garonny to okręgi Médoc i Graves, słynące z długowiecznych, szlachetnych win czerwonych oraz Sauternes, gdzie wytwarza się najlepsze bez wątpienia słodkie wina na świecie. Centrum regionu, a więc duży obszar między Garonną i Dordogne to okręg Entre-deux-Mers, królestwo win białych. Wreszcie prawy brzeg Dordogne, gdzie znajdują się słynne winnice St-Emilion i Pomerol. Opis bordoskich winnic zaczniemy od Médoc. Ten niewielki region, od prawie trzystu lat tworzy wizerunek Bordeaux jako krainy wielkich win. Tu powstały pierwsze, słynne châteaux, tu wprowadzono pierwsze, obowiązujące do dziś klasyfikacje win, tu wreszcie ukształtował się charakterystyczny dla Bordeaux, niepowtarzalny styl wina. To winiarze z Médoc sztukę komponowania wina z kilku odmian winorośli doprowadzili do prawdziwej perfekcji. Na suchych, ciepłych, żwirowatych glebach najlepiej czuje się szlachetny szczep cabernet sauvignon i jemu właśnie wina z Médoc zawdzięczają strukturę i sięgający niekiedy kilkudziesięciu lat potencjał dojrzewania. Odmiana merlot wnosi do kompozycji aksamitną miękkość i oszałamiający bukiet zapachów, zaś cabernet franc niezbędną porcję energii, świeżości i finezji. W niektórych latach ta wielka trójka wzbogacana jest korzenną, nieco pieprzową nutą pochodzącą od petit verdot, którego jednak nigdy nie dodaje się więcej niż 2 – 3%. W ciągu wielu miesięcy dojrzewania w dębowych beczkach wina wzbogacają się w garbniki i aromat wanilii, zaś ograniczenie wydajności do 45 hektolitrów z hektara pozwala uzyskać wysoką koncentrację i bogactwo smaku. Państwowy Instytut Nazewnictwa (INAO), który reguluje przyznawanie nazw zastrzeżonych czyli appellations d’origine, nadał producentom z Médoc prawo do nadawania swoim winom własnej nazwy: appellation Médoc contrôlée. Ponadto w regionie tym wyróżniono sześć gmin wytwarzających wina o wyjątkowej jakości i specyfice, przyznając im również takie prawo. Te gminy to: Margaux, Pauillac, St-Estephe, St-Julien, Listrac i Moulis. Niezależnie od urzędowych klasyfikacji w Médoc do dziś obowiązuje dokonany w 1855 roku, przez Związek Kupców Winnych z Bordeaux, podział 60 najlepszych winnic na pięć klas jakości. Do pierwszej, najbardziej prestiżowej grupy określanej jako premiers grands crus classés zaliczono Château Margaux, Château Lafite, Château Latour i Château Haut-Brion. W roku 1973 do tej wielkiej czwórki dołączono Château Mouton-Rothschild. Choć ta klasyfikacja bywa czasami kwestionowana przez niektórych współczesnych koneserów, przyznać trzeba, że do dziś wina z tej listy należą do najlepszych i oczywiście najdroższych czerwonych win na świecie. Bardzo interesującą grupę win z Médoc, zwłaszcza jeśli bierzemy pod uwagę relację ceny do jakości stanowią tzw crus bourgeois. Nazwa ta wywodzi się z sięgającej XV wieku tradycji, według której, zasłużeni dla miasta, mieszczanie z Bordeaux otrzymywali przywilej kupna ziemi i uprawy winorośli, zastrzeżony dla stanu szlacheckiego. Zamożni mieszczanie wykupili cały szereg bardzo korzystnie położonych parceli zakładając na nich winnice. W tych mieszczańskich winnicach – crus bourgeois, których dziś kilkaset,  wytwarza się wina o zazwyczaj bardzo dobrej jakości i co najważniejsze, po bardzo atrakcyjnych cenach.Na południe od Médoc znajduje się najstarsza historycznie część bordoskich winnic, Graves. Przez stulecia stąd właśnie importowali wina angielscy kupcy. Tu znajdowały się najsłynniejsze niegdyś winnice. Wśród nich znana już w połowie XVII wieku posiadłość Château Haut-Brion, która jako jedyna spoza Médoc, zaliczona została podczas pamiętnej klasyfikacji w 1855 roku do grupy premiers grands crus classés. W odróżnieniu od Médoc, gdzie wytwarza się wyłącznie wina czerwone, w Graves, niemal połowę produkcji stanowią wysokiej jakości wina białe. Głównym ich atutem jest świeżość, intensywność aromatu i łagodnie zrównoważona kwasowość. Dojrzewając uzyskują złożoność smaku wzbogaconego o wyraźne nuty orzechowe. Do wytwarzania win czerwonych z Graves używa się nieco mniej gron cabernet sauvignon, a więcej merlot niż w Médoc. Powoduje to, że nie mają one tej mocy i zdolności do długiego dojrzewania, charakteryzują się za to znacznie łagodniejszym, aksamitnym, śliwkowym bukietem.  W 1959 roku sklasyfikowano najlepsze posiadłości z Graves zaliczając 12 win czerwonych i 9 białych do tak zwanych crus classés de Graves. Wszystkie nominowane do tej kategorii winnice znajdują się w północnej części Graves, która od 1987 roku uzyskała prawo do używania odrębnej nazwy Pessac-Léognan.Leżące na południe od Graves pięć gmin objętych wspólną nazwą Sauternes to, nawet w tak wyjątkowym regionie jak Bordeaux, miejsce niezwykłe. Z białych szczepów sémillon, sauvignon blanc i muscadelle wytwarza się tu szlachetne słodkie wina o niespotykanej koncentracji aromatu i bogactwie smaku. Ciepły wilgotny klimat i często występujące jesienne mgły sprzyjają powstawaniu mikroskopijnego grzybka botrytis cinerea inaczej zwanego szlachetną pleśnią. Rozwijając się na powierzchni winogron grzybek wyciąga z nich wodę powodując zwiększenie stężenia cukru i aromatów wewnątrz owoców. Podczas zbioru, winogrona zaatakowane przez botrytis, przypominają lekko spleśniałe rodzynki. W wyniku fermentacji powstają z nich wina o wysokiej zawartości alkoholu, niezwykle intensywnym bukiecie, bogatym słodkim smaku i zdolności do wieloletniego dojrzewania. Wina z Sauternes są bardzo drogie. Winobranie, wyłącznie ręczne, trwa przez wiele tygodni. Winogrona z każdego krzewu zbierane są kilkakrotnie w miarę dojrzewania i rozwoju szlachetnej pleśni. Również bardzo niewielkie ilości wina uzyskiwane z winnicy wpływają na kształtowanie się wysokich cen. Maksymalna dopuszczalna dla Sauternes wydajność wynosi 25 hektolitrów z hektara, a więc połowę tego co uzyskuje się w Médoc czy Graves. Trzeba przy tym dodać, że najlepsze winnice wytwarzają nie więcej niż 10 hektolitrów, co oznacza, że z jednego krzewu winorośli, po wielu miesiącach pracy, uzyskuje się kieliszek wina. Najlepsze posiadłości w Sauternes sklasyfikowano w 1855 r. podobnie jak w Médoc. 25 châteaux zaliczono do dwóch kategorii: premiers i deuxièmes crus classés. Na szczycie hierarchii znalazło się legendarne Château d’Yquem, dla którego ustanowiono odrębną klasę – premier cru superieur.   W widłach Garonny i Dordogne znajduje się słynny głównie z win białych region Entre-deux-Mers. Nazwa ta oznacza dosłownie "między dwoma morzami". Produkuje się tu wina białe, wytrawne ze szczepu sauvignon blanc. Wytwarza się tu również wina czerwone, jednak mogą być one sprzedawane wyłącznie jako AOC Bordeaux. Białe wina są wytrawne, orzeźwiające, z pełnym bukietem aromatów, wśród których obok egzotycznych owoców wyczuwalne są wyraźne nuty ziołowe. Mają niewielki potencjał dojrzewania i należy je wypijać kiedy są młode. Warto podkreślić, że jakość tych win poprawia się z roku na rok i że reprezentują one bardzo dobry stosunek ceny do jakości. Obok Entre-deux-Mers w widłach Garonny i Dordogne znajduje się jeszcze siedem niewielkich apelacji. Trzy z nich to: Cadillac, Loupiac i Sainte-Croix-du-Mont, w których z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią wytwarza się słodkie wina podobne do Sauternes. Pozostałe to mało znane apelacje: Premieres Côtes de Bordeaux, Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire, Sainte-Foy-Bordeaux i Graves de Vayres.Opuszczając Entre-deux-Mers przekracza się Dordogne i na jej prawym brzegu znajduje dwa słynne okręgi winiarskie Pomerol i Saint-Emilion, które rozłożyły się na łagodnych wzgórzach otaczających miasto Libourne. Wytwarza się tu wyłącznie wina czerwone należące do najlepszych w Bordeaux. W przeciwieństwie jednak do Médoc, gdzie dominuje odmiana cabernet sauvignon, prawy brzeg Dordogne to królestwo szczepu merlot. Gliniaste gleby Pomerol oraz gliniasto-wapienne, czasami piaszczyste w Saint-Emilion, znacznie bardziej sprzyjają tej odmianie niż żwirowate podłoże winnic w Graves i Médoc. Znajduje to odzwierciedlenie w charakterze tutejszych win łączących siłę garbników, bogactwo aromatu i łagodność smaku. Renomę zdobyły już w średniowieczu, dzięki pielgrzymom, którzy tu właśnie zatrzymywali się w drodze do słynnego sanktuarium Świętego Jakuba w Santiago de Compostela. W wieku XII miejscowe wina były już eksportowane do Anglii, gdzie szybko zdobyły uznanie, którym cieszą się do dziś.   Wspaniałe wina powstające w winnicach okręgu Pomerol to dowód jak niewiele znaczą w różnorodnym, zaskakującym świecie win, uniwersalne wydawałoby się zasady. Ogólnie uważa się, że winorośl najlepiej rozwija się na glebach ubogich, lekkich, porowatych, dobrze przepuszczających wodę. Tymczasem to właśnie ciężkie, gliniaste gleby Pomerol okazały się wyjątkowo korzystne dla szczepu merlot, stanowiącego podstawę tutejszych win. Nasycone składnikami mineralnymi, gliniaste podłoże sprawia, że wina z Pomerol są pełne, krągłe, dobrze zbudowane, jednocześnie delikatne, urzekające intensywnością bukietu z ogromną paletą owocowych i korzennych aromatów i dominującą nutą trufli. Są niezwykle bogate i soczyste o charakterystycznym posmaku śliwki przeplatanym akcentem czarnej porzeczki. Dojrzewają znacznie szybciej niż wina z Médoc i już po czterech, pięciu latach można delektować się ich złożonością, choć na pełną dojrzałość powinno się poczekać nieco dłużej.            Najbardziej znanym winem z regionu Pomerol i jednym z najdroższych win na świecie jest  legendarne Château Pétrus. Wytwarzane w niewielkiej, liczącej 11,5 ha posiadłości, obecnie wyznacza nieosiągalny dla większości producentów wzorzec wielkiego wina, pokazując jednocześnie jak duży potencjał drzemie w niedocenianej często odmianie merlot. Chociaż to szczep cabernet sauvignon traktowany jest niemal jak symbol Bordeaux, w Château Pétrus, do wytwarzania jednego z najlepszych bordoskich win nie używa się go wcale. Mimo to Pétrus jest winem niezwykle skoncentrowanym, bogatym w taniny, esencjonalnym. Osiąga się to ograniczając drastycznie wydajność. Krzewy w winnicy przycina się tak, aby na każdym pozostało nie więcej niż osiem kiści winogron. Również przeciętny wiek winnych krzewów, przekraczający trzydzieści lat pozwala uzyskać owoce o dużym nasyceniu aromatów i soli mineralnych. Podczas ręcznego winobrania kolejna selekcja pozwala przeznaczyć do produkcji wina tylko najlepsze owoce. Pomerol to nie tylko Château Pétrus. Wspaniałych win jest tu bardzo wiele. Orientację utrudnia brak jakiejkolwiek klasyfikacji. Wszystkie wina oznaczone są po prostu jako AOC Pomerol lub AOC Lalande Pomerol, jeśli pochodzą z położonych nieco dalej winnic. Wszystkie są bardzo drogie, także dlatego, że produkuje się ich niewiele. Powierzchnia winnic w Pomerol nie przekracza 800 hektarów (wraz z Lalande – 2000 ha), zaś przepisy ograniczają dopuszczalną wydajność do 42 hektolitrów z hektara. Nieco lepiej dla konsumenta kształtuje się sytuacja w Saint-Emilion. Ponad 5000 hektarów winnic pozwala dostarczać na rynek wina o różnej, choć najczęściej bardzo wysokiej jakości i bardziej przystępnych cenach. Jeżeli dodamy do tego ponad 3000 hektarów upraw tzw apelacji satelickich, jak Lussac Saint-Emilion, Montagne Saint-Emulion, Puisseguin Saint-Emilion i Saint Georges Saint-Emilion otrzymamy prawie 9000 hektarów winnic mogących wyprodukować niemal 60 mln butelek wina, pięciokrotnie więcej niż w Pomerol. Gleby w Saint-Emilion są na ogół piaszczyste, na podłożu wapiennym, lekkie, o dobrym drenażu wodnym. Ukształtowanie terenu jest znacznie bardziej urozmaicone niż w Pomerol. Winnice położone są na łagodnych wzgórzach nachylonych w stronę rzeki Dordogne. Odzwierciedla to charakter tutejszych win, zdecydowanie najlżejszych spośród wszystkich klasycznych win z Bordeaux. Chociaż nadal dominuje tu szczep merlot, jednak udział odmian cabernet franc i cabernet sauvignon jest znacznie większy niż w Pomerol. Wina z Saint-Emilion dojrzewają szybko i podobnie jak wina z Pomerol mogą być przechowywane przez wiele lat. Esencjonalne i delikatne, są przyjemne i łatwe w piciu.  Podobnie jak Médoc, Graves i Sauternes region Saint-Emilion wprowadził własny ranking najlepszych winnic. Jego początki sięgają roku 1955, zaś ostateczna klasyfikacja ukształtowała się w 1986 roku. Dzieli ona wina z Saint-Emilion na cztery grupy oznaczane jako Saint-Emilion, Saint-Emilion Grand Cru (około 200 wina), Saint-Emilion Grand Cru Classé (64 win) oraz Saint-Emilion Premier Grand Cru Classé (11 win). Na szczycie hierarchii, od początku, niezmiennie znajdują się dwa wyjątkowe wina Château Ausone i Château Cheval Blanc. Wina z Saint-Emilion corocznie oceniane są przez specjalną komisję degustacyjną. Raz na dziesięć lat wyniki testów podsumowuje się i na ich podstawie komisja może przyznać, utrzymać lub co gorsza odebrać miejsce w rankingu. Warto na to zwrócić uwagę, gdyż w odróżnieniu od zasad przyjętych w Médoc czy Graves, które dokumentują stan winnic sprzed wielu lat, niekoniecznie, co podkreślają krytycy, dziś aktualny, klasyfikacja win z Saint-Emilion podlega ciągłej weryfikacji, a przyznaną kategorię, choć zdarza się to niezmiernie rzadko, można utracić. Warto wspomnieć jeszcze o leżącym nieco w cieniu Pomerol i St-Emilion regionie Fronsac. Wytwarza się tu również wyłącznie wina czerwone z dominującym udziałem szczepu merlot. Pozostałe, dopuszczone prawem odmiany to cabernet franc, cabernet sauvignon i malbec. Dzięki ograniczeniu wydajności, podobnie jak w innych słynnych okręgach otrzymuje się wina skoncentrowane, o mocnej strukturze, bogate w taniny, jednocześnie przyjemne i łatwe w piciu. Noszą one nazwy Fronsac lub Canon-Fronsac bez żadnych dodatkowych klasyfikacji.  SYSTEM  AOC  W  BORDEAUXPonad 90% win z Bordeaux ma klasyfikację AOC. W całym regionie występuje 52 appellations. Można je podzielić na:1.      appellations ogólne takie jak np. Bordeaux, Bordeaux Superieure czy Crémant de Bordeaux. Nazwy takie noszą wina wyprodukowane z winogron zebranych w całym regionie Bordeaux. 2.      Appellations regionalne, np. Médoc, Graves czy Sauternes. Te nazwy przysługują winom wytworzonym z winogron zebranych w określonym regionie np. Graves. Na etykietach tych win nie ma już nazwy Bordeaux. Wina te są zazwyczaj wyższej jakości niż te, które mają appellations ogólne.3.      Appellations gminne, np. Margaux, Pauillac, Pessac-Léognan, Barsac itd Są to wina najwyższej jakości, podlegające najostrzejszym wymaganiom podczas wytwarzania. Na ich etykietach również nie będzie napisu Bordeaux. Drugie wina lub inaczej mówiąc drugie etykiety to wina ze znanych châteaux, które nie spełniają ostrych wymagań jakościowych narzuconych przez winiarzy. Są one osobno butelkowane i sprzedawane pod inną nazwą, po znacznie niższej cenie. Na przykład w Château Lafite co roku tylko około 40% win klasyfikowanych jest i sprzedawanych jako pierwsze wino. Pozostałe 60% pojawia się na rynku jako Carruades de Lafite. Drugie wina to doskonały i nie tak drogi sposób na poznanie charakterystycznych cech win z wielkich châteaux.     Najważniejsze czerwone odmiany winogron uprawiane w Bordeaux to: cabernet sauvignon, merlot i cabernet franc. W znacznie mniejszym stopniu wykorzystuje się także szczepy petit verdot, malbec i carmenère. Grona białe to sémillon, sauvignon blanc i muscadelle. Najlepsze roczniki w ciągu ostatnich dwudziestu lat:Médoc: 1982, 1983, 1986, 1990, 1995, 1996, Graves: 1983, 1985, 1988, 1990, 1994, 1995, 1998Sauternes: 1983, 1986, 1988, 1989, 1990, 1996, 1998    

Więcej informacji